傅任杰在检查晾晒的板鸭。 记者邢刚 摄
桂林人过年，常吃的腊味除了腊肉、腊肠，还有板鸭。每年的冬至前后，不少乡村的作坊和市民家里都开始制作板鸭。走进一些小区，能看到不少住户家的阳台、窗户晾晒着已经做好的板鸭，油亮红润香味四溢，格外诱人。板鸭作坊年底忙临桂区会仙镇旧村是远近闻名的“板鸭村”。近日，记者来到旧村，村民家的楼房顶上也挂满了板鸭晾晒，路边还有不少村民正在售卖已经腊制好的板鸭。傅永兴板鸭是旧村目前最大的板鸭制作户，每年要制作销售板鸭达10多万只。村民傅任杰说，板鸭是旧村回民逢年过节的传统美食，制作工艺源自清代，至今已有200多年历史了，他们家祖上就制作板鸭，到他这代人已经传了六七代了。1998年广西民族出版社出版的《广西回族历史与文化》一书记载：“民国时期，桂林会仙的旧村板鸭每年都大量供应桂林城乡市场，在回汉群众中享有盛誉。”记者走进一间制作坊，看到这里几百只板鸭已经封口真空包装好。二楼有500多平米，搭了顶棚，四周还都用纱窗封闭，木板上全是摊开的鸭子，还有两间烘烤房。傅任杰说，这些鸭子正在定型，安装纱窗是为避免蚊虫进来污染正在晾晒的鸭子，而烘烤房主要是为了在天气不好时，尽快让鸭子脱水，保证板鸭品质。制作板鸭最好选用养了一两年的成年老土鸭，只喂玉米和谷子，不喂饲料，肉质紧实瘦肉多还好吃。“制作板鸭天时非常重要，直接影响板鸭品质”，傅任杰说，他们每年都要等到北风大、寒凉的秋冬季节，一般在农历9月底10月初才开始制作板鸭。腌制后还要经历上板、定型、脱水等多道工序，腌制板鸭时主要用细盐、高度白酒和姜汁，不添加其它添加剂或者香料。一只板鸭从宰杀到成品，前后需要至少20天。“晴天气温10℃左右，在干燥的北风吹拂下自然晾晒风干的板鸭最佳”，傅任杰说。在旧村，板鸭虽然是家庭作坊式生产，但都严格把控质量关，目前正在积极准备搞电商和网络直播带货，拓宽销售渠道，让全国人民甚至是外国人都能品尝到桂林特色的美味。白记板鸭的老板娘说，他们每年做5万多只，现在有10多名工人正在忙着做板鸭，目前每天能卖出六七百只。很多人都是上门采购，还有不少老顾客打电话订购，还有一些人是通过朋友圈口碑传播，订购后送货上门或邮寄。制作板鸭有诀窍板鸭也因味美色香，油而不腻，食后回味无穷，深受市民喜爱，一些善于动手的市民每年都自己做板鸭。秀峰区丽君社区的刘先生是一位制作板鸭的民间“高手”，他今年65岁，每年都自己动手做板鸭，不仅是因为自己爱好，更是为老年生活找点乐趣。一聊到板鸭，他就跟记者滔滔不绝地说了起来。刘先生说，自己制作板鸭的手艺，还是20多岁时跟岳母娘学的，至今已经有40年，是家里绝对的“大厨”，过年亲朋好友都要来家里吃板鸭。做板鸭首先就是购买时选好鸭子，一般要挑至少养了半年以上长得比较结实的鸭子，但也不能是太老的鸭子，否则水分太多不好晾干。刘先生还透露一个挑选鸭子的诀窍，那就是摸鸭子的气管，气管不硬说明太嫩，没长到时候。制作好的板鸭缩水非常大，五斤重的活鸭做成板鸭，最后一般只有一斤半，最多一斤八两，所以买鸭子时不能选个头太小的。“每年冬至前20多天，桂林的气候就可以开始做板鸭了。”刘先生说，这是他多年的经验，腌制时只用盐和55度的三花酒，一般一只重四斤多的鸭子用一瓢羹盐，太淡太咸都不好。另外鸭子的大腿和胸脯肉上要划几道口子，方便入味和晾干。一般腌制最少要24小时，如果第二天下雨或者天气不好，可以继续腌制一两天也没问题，晾晒那一天必须要晴天干燥，刮大北风。“去年11月老天爷给面子，天气给力，像我们家有阳台在北边，晾晒的板鸭一天到晚24小时都有北风吹，白天还有太阳晒，所以做的板鸭品质非常好。”刘先生说。板鸭好还要会保存食材好还要保存好，更要会加工，不然就是对美食的浪费。傅任杰说，板鸭保存主要还是要看天气，真空包装的板鸭只要不漏气，可以放三五个月，没有包装的可以放冰箱冷冻。他们自己吃板鸭一般就是直接蒸熟切块，这是最原汁原味的，还有就是回锅放点干辣椒、蒜苗等炒一下焖一下吃。刘先生不仅会制作板鸭，还非常懂得吃板鸭。他说板鸭做好就可以吃了，建议元宵节前吃完比较好，放太久了口味会变。桂林的冬天经常有回南天，潮湿的天气不利于板鸭保存。想吃得久，可以把板鸭切成块，不要切太小，一只切成四大块放到冰箱的冷冻区，真空包装的板鸭就放到冷藏区。如果觉得太咸，吃的时候可以切块焯一下水。刘先生说，现在板鸭最好吃的做法就是和冬笋一起炒，冬笋吸收了板鸭的咸香，鸭子也有笋子的清甜，吃起来太舒服了。
来源丨记者邢刚
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