卤水的制作方法(40斤卤水用量)鸡架：3斤或老母鸡1只 猪大骨： 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄：1个约2斤左右1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添。做卤味的教程？更多详情请大家跟着小编一起来看看吧！
做卤味的教程(1)
卤水的制作方法(40斤卤水用量)
鸡架：3斤或老母鸡1只 猪大骨： 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄：1个约2斤左右
1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；
2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；
3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;
4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)
再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。
糖色制作方法：
将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热，加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。
卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
卤汤的使用：
要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
卤药包配方
卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)
注：卤药包可反复使用4次，再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟，比如第1次卤制用20分钟，那么第2次卤制就需要30分钟，依此类推。
药材介绍
花椒：芳香健胃、温中散寒，除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥
八角：散寒，理气，止痛
当归：补血活血，调经止痛，润肠通便
益智仁：温肾固精缩尿，温脾开胃摄痰
辣椒：温串散寒，健胃消食，活血消肿
丁香：暖胃，温肾
白芥子：温肺蓄痰利气，散结通络止痛
良姜；散寒止痛，温中止呕
肉蔻：温中涩肠，行气消食
小茴香：温肝肾，暖胃气，散寒止痛，理气和胃
陈皮：理气健脾，调中，燥湿，化痰，消化不良
桂皮：温脾胃，暖肝肾，祛寒止痛，散瘀消肿
三奈：行气温中，消食，止痛
罗汉果：清热润肺，止咳，利咽， 滑肠通便
千里香：行气活血，散瘀止痛，解毒消肿
做卤味的教程(2)
做卤味的用料有鸭脖1斤，鸭掌1斤，大葱1棵，姜1块，冰糖5.6颗，卤料包1袋，花椒1小把，干辣椒1小把，八角2.3个 ，桂皮1块，香叶5.6片，草果1.2颗，白芷1小把，老抽适量，生抽适量，料酒适量，蚝油1勺，啤酒330ml，盐两勺，矿泉水1000ml，食用油适量。
做法：
1.鸭脖鸭掌放冷水泡出血水，泡好的鸭脖鸭掌放入锅里，锅里加冷水加入葱姜，大火煮开焯水。
2.煮出浮沫捞出即可，大概10分钟左右。鸭脖鸭掌捞出冷水洗净，鸭脖撕掉筋膜，先放盘里备用。
3.开火，起锅，倒入食用油，放葱段和姜片炒香。然后放入其它所有花椒、辣椒、香叶、八角桂皮等，炒香。
4.加入1000毫升矿泉水，然后关火倒入砂锅中，把鸭脖鸭掌以及所有食材放入砂锅。
5.倒入一罐啤酒，加老抽、生抽、料酒、盐、蚝油等所有料汁，腌制10分钟左右即可。
做卤味的教程(3)
卤菜的品种是非常之多的，今天为大家介绍5种最好吃的卤菜。（附教程）
1. 卤牛肉
用料：牛腱1个；牛筋1条；白酒1两；生抽适量；老抽适量；冰糖适量；八角2粒；桂皮1小片；京葱1根；干辣椒3个；老姜2个厚片；
卤牛肉的做法：
买来的牛肉先用冷水浸泡半小时再充分洗净，冷水下锅大火将水烧开，将牛肉的血水充分焯出，大约烧开2分钟左右盛出，将牛肉用热水冲洗干净。将洗净的牛肉放入高压锅锅中，加入所有调料和没过食材的水高压20分钟。程序结束，从高压锅中倒出牛肉，继续在煤气灶上大火煮至汤汁浓稠即可。
2.卤猪蹄
用料：新鲜猪脚半只；生姜1小块；八角3颗；香叶5张；桂皮1小段；生抽3汤匙；老抽2汤匙；料酒1汤匙；白糖适量；盐少许；鸡精少许；
卤猪蹄的做法：
新鲜猪脚半只约1000克，洗净切块，生姜一小块，八角三颗，香叶五张，桂皮一小段，生抽、老抽准备好，猪蹄放入高压锅加适量水，加少许盐，大火烧至高压锅冒气，然后用小火压7分钟，关火，把猪蹄捞出，干净锅里加水1200毫升左右，加八角、生姜、香叶、桂皮，加生抽3汤匙、老抽2汤匙，料酒1汤匙，加白糖适量，然后倒入猪蹄，开大火烧至沸腾，然后盖上锅盖，用小火焖煮约5分钟左右，这时锅里的猪蹄已经完全酥烂入味，卤汤也只剩下13了，然后加少许鸡精就可以了，然后把猪蹄捞出，放入大碗冷却10分钟左右，这样猪蹄味道最佳，然后装盘。猪蹄色泽红亮，浓郁鲜香。
3.卤猪肝
用料：猪肝一叶；葱；姜；八角；桂皮；香叶；花椒；冰糖；黄酒；生抽；盐；
卤猪肝的做法：
猪肝洗净，用清水浸泡，中途多换几次水用盐揉搓猪肝表面5分钟，用水冲洗干净坐锅烧水，入开水中焯一下，捞出沥干水分，砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开，小火慢煮10分钟，添加焯水后的猪肝，大火煮开，添加黄酒和生抽，继续用小火炖煮20分钟左右，煮至用筷子捅开无血水即可，添加适量盐调味，关火浸泡，吃时捞出切片，可调味汁蘸食
4.卤猪耳朵
用料：猪头一个；姜适量；蒜适量；老抽适量；生抽适量；蚝油适量；叉烧酱适量；酒适量；糖适量；水浸过肉面；
卤猪耳朵的做法：
把肉洗干净，切成想要的大小，加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去，加大火煮，煮开了转小火慢慢焖。这里没有时间限制，看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度。我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得进就行了，煮好了可以起锅了切好上盘。
5.卤鸡腿
用料：鸡腿8只；大葱3小段；八角3颗；花椒5g；生抽；老抽；蚝油；喼汁；冰糖；姜片；
卤鸡腿的做法：
鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下，这样鸡皮会比较有弹性，以免红烧后鸡皮先烂了，影响卖相。准备好要用的配料：姜片、大葱、八角、花椒，将鸡腿、配料放入大锅内，加没过鸡腿的清水，加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。大火煮10分钟后转小火20分钟，然后再大火收收汁，也无需收到很干，鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。
